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Instituto de probióticos
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Fermentaciones a base de plantas Nueva tendencia de nutrición y salud

A medida que las demandas de los consumidores por la protección del medio ambiente y la salud continúan aumentando, los alimentos de origen vegetal se han convertido en una nueva tendencia para reemplazar los alimentos de origen animal. La leche vegetal, las bebidas vegetales y la carne vegetal están emergiendo en una corriente interminable. Esto no solo es beneficioso para las personas que desean reducir su ingesta de proteína animal, sino que también es el evangelio de los veganos. Según los datos de mercado de Mintel, el mercado mundial basado en plantas ha mantenido una tendencia de crecimiento constante en los últimos cinco años. En 2019, los nuevos productos a base de plantas aumentaron en un 150% en comparación con 2015. El gigante mundial de proveedores de materias primas ADM dijo que 2020 “será otro año de gran avance para las categorías de plantas”. El Instituto de Investigación BIS también investigó y predijo recientemente que el mercado basado en plantas alcanzará los 480,43 mil millones de dólares para 2024, y se espera que la tasa de crecimiento anual compuesta de 2019 a 2024 sea del 13,82%.

Con la expansión del mercado a base de plantas, los productos a base de plantas fermentadas han atraído gradualmente la atención de los consumidores. Los productos a base de plantas fermentadas se refieren a productos que son fermentados por probióticos utilizando materias primas de origen vegetal como sustratos de fermentación. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) definen los probióticos como "microorganismos vivos que son beneficiosos para la salud de su huésped después de ser ingeridos en una cantidad adecuada".

Los probióticos pueden colonizarse en los intestinos y el sistema reproductivo humano o animal, y regulan la homeostasis del cuerpo humano. Tienen un gran impacto en la salud del huésped al inhibir la proliferación de bacterias dañinas, promover la absorción de nutrientes y metabolizar y sintetizar nutrientes. La combinación de probióticos y de origen vegetal amplifica una vez más el concepto de salud y el mercado potencial es inconmensurable. Según los diferentes sustratos, las bases de plantas fermentadas actualmente se dividen principalmente en cinco categorías: proteína vegetal fermentada, jugo de frutas y verduras fermentado, grano fermentado, té fermentado y otros tipos de fermentación.

La proteína vegetal fermentada es un producto elaborado mediante fermentación probiótica con proteína vegetal como materia prima, con o sin materiales auxiliares. Las principales categorías de productos son las bebidas de proteínas vegetales fermentadas y el yogur vegetal. En comparación con la proteína animal, la proteína vegetal tiene las características de bajo contenido de grasa, baja en calorías y sin colesterol. Después de la fermentación por las bacterias del ácido láctico, la proteína se degrada, lo que es más fácil de digerir y absorber por el cuerpo humano, y no produce lactosa. Es adecuado para pacientes con intolerancia a la lactosa. En la actualidad, el yogur de origen vegetal es el que se ha desarrollado más rápido, con un crecimiento continuo y constante durante 5 años consecutivos. El yogur vegetal elaborado con soja, cocos y almendras ha aparecido en el mercado, principalmente en los mercados europeo y americano, con una cuota de mercado del 81,1% y una cuota de mercado de solo el 10,96% en la región de Asia-Pacífico. La cuota de mercado del yogur de origen vegetal de China es solo el 8,42% del mercado de Asia-Pacífico, lo que indica que el yogur de origen vegetal sigue siendo un mercado de océano azul que se desarrollará en China. Aunque el tamaño del mercado es mucho menor que el de Europa y Estados Unidos, también ha mostrado una tendencia de rápido crecimiento. Desde que Nongfu Spring lanzó “Plant Yogurt” en 19, Sanyuan y Zhenyang también han lanzado yogur a base de plantas.

Jugo de frutas y verduras fermentado

El documento GB / T 31121-2014 "Jugos y bebidas de frutas y verduras" define el jugo de frutas y verduras fermentado como: jugo elaborado a partir de frutas o vegetales, o jugo de frutas y vegetales (pulpa), jugo concentrado de vegetales (pulpa) después de la fermentación con agua. como materia prima, con o sin otras materias primas alimentarias y (o) aditivos alimentarios. Por ejemplo, manzanas, naranjas, espinos, dátiles, etc. se fermentan para hacer bebidas de la proporción de 67,46% 13,64% 6,31% 1,63%. La diferencia entre las bebidas de frutas y verduras fermentadas y las bebidas tradicionales de frutas y verduras es que al fermentar las frutas y verduras, los nutrientes de las frutas se retienen en la mayor medida y los jugos reciben un sabor fermentado especial. Al mismo tiempo, la fermentación de los probióticos también producirá una gran cantidad de metabolitos, que ayudarán a mejorar el entorno intestinal y potenciar el sistema inmunológico humano. Los jugos de frutas y verduras fermentadas son muy populares en Europa, América, Japón, Corea y otros países, pero aún están en su infancia en China.

En 2014, el concepto de bebidas de jugos de frutas y verduras fermentadas se propuso formalmente y maduró gradualmente, y es ampliamente considerado como un hito en el desarrollo de bebidas de jugos de frutas y verduras. Con la popularidad de las bebidas con bacterias del ácido láctico en China, las perspectivas de desarrollo del mercado de bebidas de jugos de frutas y verduras fermentadas serán muy amplias.

En la actualidad, ha surgido en el mercado una gran cantidad de bebidas fermentadas de jugos de frutas y verduras, pero la calidad es desigual. La razón de esto es que diferentes compañías tienen estándares inconsistentes para el control del proceso de fermentación. Las empresas deben elegir cepas de alta calidad y controlar estrictamente el tiempo de fermentación para producir productos de alta calidad con buenos sabores de fermentación.

Granos Fermentados

Los granos fermentados se elaboran principalmente a partir de granos, con o sin otras materias primas y / o aditivos alimentarios, y fermentados con probióticos. Los cereales son ricos en proteínas, carbohidratos, fibra dietética soluble, aminoácidos, oligoelementos, antioxidantes y fitonutrientes, etc. Después de la fermentación con probióticos, como levaduras y bacterias del ácido láctico, los nutrientes son más abundantes y tienen efecto probiótico, lo que también hace el grano tiene buen sabor y sabor único.

La fermentación del grano es inseparable de la vida humana.

En todo el mundo, el uso de la fermentación de granos para producir alimentos tiene una larga historia, como la elaboración de cerveza, la elaboración de vinagre y la pasta fermentada. Ahora, a través de otra innovación, algunas bebidas de granos fermentados también han comenzado a aparecer en la vida diaria humana. Por ejemplo, "Kvas" se elabora mediante la fermentación de bizcochos. Su color es similar al de la cerveza y es ligeramente rojo. Tiene un dulzor y acidez moderados, y su contenido de alcohol es de solo alrededor del 1%. Es muy bien recibido por el público.

Té fermentado

El té fermentado utiliza té como sustrato, con o sin otras materias primas alimentarias y (o) nutrientes. A través del metabolismo de los probióticos, el té sufre cambios fisiológicos y bioquímicos para obtener un sabor especial, que a menudo se utiliza para elaborar bebidas de té fermentadas. Después de la separación e identificación científicas modernas, el té contiene más de 450 compuestos orgánicos y 15 compuestos inorgánicos, que son beneficiosos para la salud humana y la prevención de enfermedades. Después de que el té se fermenta con probióticos (principalmente Lactobacillus y Acetobacter), las sustancias de sabor cambian y los ingredientes efectivos aumentan. Entre ellos, la Kombucha es la bebida de té fermentado más representativa. La kombucha no solo puede satisfacer la demanda de los consumidores de bajo contenido de azúcar y otras funciones en las bebidas de té, sino que también promueve la digestión. Su principal concepto de salud ha abierto el mercado a las bebidas de té fermentadas.

En los últimos años, el mercado global de Kombucha se ha desarrollado rápidamente. En 2018, el mercado global de Kombucha alcanzó los USD 55 millones. Para 2026, el mercado se expandirá a USD 1,18 mil millones. La tasa de crecimiento anual compuesta de 2019 a 2026 será del 42,35%. Según los datos de mercado de Mintel, el mercado de Kombucha todavía se concentra principalmente en Europa y Estados Unidos, mientras que Asia-Pacífico es un mercado emergente para Kombucha. El principal mercado de Asia-Pacífico está en Australia, y China solo representa el 5% del mercado de Asia-Pacífico y el 1% del mercado global. Como origen de Kombucha, China tiene un gran potencial de mercado. Sin embargo, todavía es difícil promover Kombucha en China. La razón principal es que el olor especial del té fermentado es difícil de aceptar por los consumidores. Después de años de optimización de la fórmula de fermentación y hojas de té de alta calidad y excelentes cepas con buen sabor de fermentación, Wecare probióticos ha lanzado con éxito el caldo de fermentación de kombucha, que se puede utilizar para la preparación de bebidas terminales.

Otras fermentaciones

Debido al impacto de la epidemia, las hierbas medicinales chinas y otros materiales vegetales funcionales han atraído la atención del público en general. La gente espera poder mejorar su inmunidad ingiriendo estos productos. Debido a la particularidad de las materias primas, la mayoría de las hierbas medicinales chinas no pueden utilizarse como materias primas ordinarias en los alimentos. La investigación sobre las hierbas medicinales chinas fermentadas existe principalmente en la industria de la medicina y la salud. Sin embargo, todavía hay empresas de alimentos que fermentan materias primas funcionales para producir productos que satisfagan las necesidades de salud de los consumidores.

 

Tendencia de desarrollo futuro

Los consumidores de hoy tienen cada vez más demandas de salud. Al mismo tiempo, el deterioro del medio ambiente ha obligado a más consumidores a esperar que, al ingerir alimentos deliciosos y nutritivos, también puedan cumplir con un desarrollo ecológicamente sostenible.

Los productos a base de plantas fermentadas utilizan fuentes de origen vegetal en lugar de animales para la fermentación, lo que no solo alivia la presión de la cría de animales sobre el medio ambiente, sino que la combinación de probióticos y de origen vegetal también tiene una nutrición más rica, que será una importante dirección de desarrollo. para la industria alimentaria en el futuro. En la actualidad, la base de plantas fermentadas acaba de entrar en el campo de visión del consumidor y no se puede subestimar su mercado potencial. Quien ponga un pie primero probará este "pastel" primero. Sin embargo, conviven oportunidades y desafíos. La industria de los probióticos en China comenzó tarde y la mayoría de los mercados de probióticos todavía están monopolizados por gigantes extranjeros. Al mismo tiempo, el concepto de alternativas vegetales a las fuentes animales no se ha popularizado completamente en China. Queda por considerar si las empresas de alimentos locales se apegan a sus conceptos de productos existentes o siguen la tendencia de la época para aumentar el desarrollo del mercado de productos fermentados a base de plantas. Sin embargo, solo si las empresas locales utilizan materiales vegetales de alta calidad como materias primas y cepas de alta calidad para la fermentación, y desarrollan productos con buen sabor y alto valor nutricional que estén en línea con la salud del pueblo chino, pueden tomar el liderazgo en tomar la delantera en el mercado nacional de plantas fermentadas.